
El frijol es un alimento importante en la dieta humana, cuyas condiciones de almacenamiento de alta temperatura y humedad provocan un defecto textural que reduce la aceptabilidad del frijol. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de los métodos de almacenamiento a las propiedades físicoquímicas de los granos de frijol común y la relación entre la aceleración del envejecimiento a 40 °C y 76% humedad relativa (HR) y el almacenamiento en condiciones naturales. Se almacenaron dos variedades de frijol común (IAPAR 81 - carioca variedad y IAPAR 44 - la variedad negro) a 40 ºC y 76% HR durante 15, 30, 45, 60, 75 días de envejecimiento acelerado. Las mismas variedades fueron almacenadas bajo condiciones ambientales (envejecimiento natural) durante 3, 6, 9 y 12 meses. Para ambas condiciones de almacenamiento de cada variedad, se almacenaron granos nuevos a 5 ºC, los que se consideraron como control. En todas las muestras, se analizó dureza, pH, acidez y porcentaje de proteína soluble. En ambos almacenamientos se observó un aumento de la acidez (4.0 a 5.9 y 3.2 a 6.4 g de ácido acético kg-1) y una reducción del pH celular (6.65 a 6.45 y 6.65 a 6.45) y solubilidad de la proteína (77 a 54 y 76 a 38%), para las condiciones naturales y acelerada, respectivamente. Los mayores cambios en los parámetros del porcentaje de acidez, pH y proteínas solubles se observaron en el frijol en el envejecimiento acelerado. La dureza de los granos durante el almacenamiento tiene una correlación negativa con el pH, lo que señala que este es un buen indicador de la calidad del grano. El almacenamiento natural de frijol durante un año corresponde al envejecimiento acelerado de 45 días a 40° C y 76% humedad relativa.